Vin som hantverk eller processindustri?  

För oss på Oribus är det intressant att uppleva viner som har en tydlig identitet och en historia. Vi söker därför oberoende små producenter med vin som hantverk.  

Önologins historia
Vintillverkning är historisk belagd sedan många tusen år från Spanien till Kaspiska havet men att på ett vetenskapligt sätt kunna beskriva vad som händer när vinet jäser är en senare historia. Den moderna önologins historia inleds på 1700-talet med upptäckten av jäst i samband med öltillverkning. I slutet av 1700-talet beskriver den moderna kemins fader Antoine Lavoisier hur socker och jäst ger alkohol. Lavoisier är mer känd som den som upptäckte grundämnet syre och kanske även för att han blev halshuggen under franska revolutionen. 

Jästsvampar i mikroskopet (bild från Wikipedia)

Runt 1860 påbörjade Louis Pasteur sina banbrytande upptäckter inom mikrobiologin med tillämpningar som pastörisering, vaccination och kontrollerade jäsningsprocesser.  Pasteur kunde även visa hur vin oxideras, det vill säga påverkas av syre. Under 1900-talet har omfattande forskning bedrivits för att förstå vinets kemi både under tillverkning och lagring. Genom den moderna önologin har förutsättningarna för att kunna tillverka ett lagringsbart kvalitetsvin utan defekter radikalt förbättrats. En duktig vinmakare kan skapa en viss karaktär på ett vin genom att kontrollera viktiga parametrar för vinets utveckling som temperatur, pressning, jäsning och lagring. 

Källararbete hos Weingut Milch – Vin som hantverk! 

Många regler för vintillverkning i Europa 
Modern vintillverkningen inom EU regleras enligt särskilda direktiv. För konventionellt vin finns anvisningar som omfattar både vilka tekniker som får användas i tillverkningen och vilka tillsatser som tillåts. Totalt beskrivs 19 olika processer som rör moment som pressning, sterilisering av musten, klarning, stabilisering eller tillsats av ekspån. Genom tillsats av olika kemikalier kan syrorna i vinet balanseras, smakämnen tillföras, hållbarheten ökas och vinet klarnas. För att få en kontrollerad jäsning tillsätts odlade jäststammar och jästnärsalt. Totalt omfattar förteckningen ett 70-tal ämnen. För vissa ämnen exempelvis av svavel, anges hur höga halter som får finnas kvar i det färdiga vinet. Sötning av vin får endast ske genom tillsats av vinmust. Detaljer i regelverket är ofta kopplade till enskilda vindistrikt.  

Hårdare regler för ekologiskt vin
Ekologiskt vin omfattas av ett tydligt regelverk både vad gäller odling och vinmakeri med begränsningar av både tillsatser och metoder. För bubbel, starkvin och rosé tillkommer extra regler för produktionssätt.  Lägre gränsvärden för innehåll av svavel i vinet innebär en begränsning av möjligheten att använda stora tillsatser av svavel för att begränsa oönskade jäststammar som påverkar smaken. Efterfrågan på ekologiskt vin har inneburit att även stora producenter har utvecklat såväl odlingsmetoder som produktionssätt för att kunna möte kundernas intresse. Behovet av bekämpningsmedel är mindre om odlingen sker i varmt och torrt klimat. Oönskade mikroorganismer i musten kan avdödas genom pastörisering före jäsning. 

Naturvin eller hantverksvin
Kunderna har över tid även visat ett allt större intresse för vin som producerats med mer ursprungliga och naturnära metoder. Vissa märkningar som Demeter är kopplade till tydliga regelverk och uppföljningssystem. Andra begrepp beskriver framförallt en tydlig inriktning hos vinproducenten.  Ett naturvin innebär normalt att jäsningen skett med naturligt förkommande jästsvampar på druvorna och i källaren. Inga ämnen tillförs eller tas bort och ofta är vinet ofiltrerat. Vinmakeriet är så enkelt som möjligt. Målet är ett vin där druvorna samt årets och platsens förutsättningar ger en unik karaktär.

Riesling på gamla stockar 

Att avstå från kemiska tillsatser innebär ett ökat krav på råvarans kvalitet för att undvika att oönskade jäststammar eller bakterier infekterar musten.  Att säkerställa att endast friska druvor pressas till must kräver en anpassning av hela processen från vingården till att druvorna pressas till must. Redan i vingården gallras dåliga druvklasar successivt bort, plockning sker selektivt för hand och druvorna transporteras sedan snabbt men skonsamt gärna vid låg temperatur. Kvalitet kräver närvaro året om i både vingård och källare vilket gör att producenter med inriktning mot naturvin normalt brukar små arealer. En typisk småskalig självägande vinproducent odlar normalt mindre än 40 hektar men ofta betydligt mindre så. Produktionen är ett hantverk även om modern teknik kan användas för exempelvis kontroll av temperatur. 

Vinproduktion i förändring
Det finns mer än en miljon vinproducenter i världen. Marknadsbilden skiljer sig dock mellan den nya världen som har en större koncentration medan Europa fortfarande domineras av små producenter. Enligt en studie från Harvard Business School (2008) utvecklas vinproduktionen i nya världen mot en effektiv processindustri där maskinskördade vindruvor eller t o m must, köps in från underleverantörer och produktionen av vin automatiseras.  Vinproduktionen i Europa omfattas till skillnad mot i Nya världen av ett omfattande regelverk som omfattar hela kedjan från plantering, bevattning, odling, vinmakeri, klassificering och märkning. Särskilt strikt är regelverket i Frankrike. Det europeiska regelverket i kombination med statliga bidrag, kunniga kunder samt den småskaliga ägarstrukturen med vinproducenter som drivs av intresse och livsstil snarare än maximal vinst anges som viktiga orsaker till den stora skillnaden mellan den nya och gamla världens vinindustri. 

Vad söker Oribus?
För oss är det mer intressant att uppleva ett viner som har en tydlig identitet och en historia Vi söker därför oberoende småskaliga vinproducenter som tillverkar personliga viner från den egna gårdens odling med ett tydligt fokus på hållbarhet. Ett genomgående drag är att de har en unik kunskap om den egna gården där valet av sort, plantering och uppbindning anpassats efter varje odlingslotts förutsättningar. Odling och skörd sker med stor lyhördhet och en ständig närvaro i vingården för att säkerställa hög kvalitet på druvorna. Vinmakeriet präglas av nyfikenhet och kunskap samt noggrant kontrollerade processer vad gäller hygien, temperatur och jäsningsförhållanden.
Försäljningen sker typiskt direkt till kund där ofta långa och trogna relationer utvecklas. Självklart ska vinet prövas innan inköp sker och årets skörd diskuteras!  

 Provning och initierade diskussioner hos Weingut Matthias Gaul 

Konkurrensen i Europa mellan många små odlare beskrivs av Harvad Business School som hård. Medan den nya världens vinproducenter investerar i massiv marknadsföring upplever vi att de små odlarna i Europa investerar tid och engagemang i sina kunder! 

Missa inte nästa vinpaket från Matthias Gaul i norra Pfalz. 
Matthias Gauls passar mycket väl in i det vi på Oribus söker. Gården är relativt småskalig med sina ca 35 hektar vinodling. Man har sedan några år tillbaka bestämt att det är en optimal nivå för verksamheten när man satsar sin kraft på att skapa viner med hög kvalitet för såväl gastronomi som vinintresserade privatpersoner. Man bygger också på fyra generationers kunskap vilket inte minst är viktigt när det gäller att skapa de bästa odlingsbetingelserna för varje druvsort.

Det kommer mer information den 16 april!
Lite förhandsinformation hittar du här.