Vingårdsarbetet – grunden för allt kvalitetsvin

Alla vinmakare vi besökt framhåller betydelsen av arbetet i vingården. För att skapa kvalitetsviner krävs en ständig närvaro under hela året där olika arbetsmoment avlöser varandra. Det innebär också många val som kommer att påverka det slutliga vinets karaktär.

Året i vingården
Under vintern genomförs beskärning av föregående års nya skott. Våren inleds med eventuell nyplantering och fortsatt beskärning av vildskott och gamla druvor.

Blomningen i maj är en känslig period där druvorna vid behov måste skyddas mot frost exempelvis genom vattenbesprutning. I början av sommaren sker uppbindning av skotten. Sommaren är även den period då kvalitet skapas genom att gallra bort druvklasar, plocka bort skadade druvor och beskära skuggande blad. Inte minst gallringen är viktig för att hålla nere volymen vin och i slutändan nå en mer koncentrerad smak.

Blomning hos Weingut Schneider 

En ständigt närvarande fara är mögelangrepp. Risken kan minskas genom att skapa god luftväxling mellan rader och klasar. Viss besprutning med godkända svampmedel kan förekomma. I september börjar skörden i varma växtlägen och avslutas i oktober.

Varje vin är unikt
Varje år erbjuder unika förutsättningar där säsongens väder från blomning till skörd kommer att påverka vindruvornas utveckling. För högsta kvalitet krävs även mycket manuellt arbete med gallring och beskärning för att gynna utvecklingen av både smak och sötma. Mindre känt är kanske hur val av tidpunkt för skörd bestämmer vinets karaktär. En tidigare skörd innebär en högre syra medan en senare skörd ger högre sockerhalt. 

Arbete pågår hos Weingut Münzberg

Skörd
Vinmakaren följer varje år utvecklingen för varje druvsort i vingården under säsongen och bestämmer när druvorna ska skördas och vilket vin som ska tillverkas med vilken metod. Skörden är ett mycket känsligt moment. Om druvorna skadas uppstår lätt jäsningsprocesser och oxidation som ger en sämre kvalitet på vinet. När det gäller kvalitetsviner handplockas därför druvorna och ofta sker plockningen mycket tidigt på morgonen medan det fortfarande är svalt. En del producenter arbetar även med kylda transporten till vineriet.

Roland Wachstetter visar hur de känsliga druvklasarna transporteras

Före pressning avskiljs stjälkar och blad helt eller delvis. Jäsning med stjälkar och blad ger vinet ”gröna” toner vilket kan bidra med en komplexitet. Skörden avslutas genom att druvorna pressas försiktigt för att få en klar must och undvika bittra toner från skal och kärnor.

”Man får vad man betalar för”
De vinodlare vi möter står i stark kontrast till storskalig vinodling som ligger bakom merparten av det vin som säljs i Sverige. Vid storskalig produktion kan man inte lägga samma omsorg om varje planta och druvklase och använder maskiner i arbetet med beskärning och plockning.  Problem med spontana jäsprocesser i samband med skörden hanteras då ofta genom tillsats av kemikalier. Vid storskalig produktion är druvmusten bara en råvara som man sedan har stora möjligheter att korrigera och modifiera i den efterföljande processen.  Naturligtvis innebär skillnaden i produktionsmetoder även en prisskillnad och devisen ”man får vad man betalar för” gäller verkligen i detta sammanhang.