Fatlagring – konsten som förgyller vinet

Att lagra vin på träfat är både dyrare och mer utrymmeskrävande än att använda sig av ståltankar men träfaten tillför vinet både doft, smak och andra egenskaper som gör mödan värd. 

Hög vinkvalitet är grunden för lyckad fatlagring
Röda viner har ofta lagrats på träfat som då nästan alltid är gjorda av ek. När det gäller vita viner är fatlagring främst kopplat till smakrika, kraftfulla viner med relativt hög syra som kan balansera de smaker som uppstår i kontakt med fatet.  Om ett vin ska utvecklas väl med fatlagring behöver det från början vara koncentrerat, innehålla mycket fruktighet och komma från helt mogna druvor. För ett enklare vin är det risk att smakerna från fatlagringen tar över.

Nya eller gamla ekfat? 
Ett ekfat ger som mest smak åt vinet under det första året det används. Därefter avtar smaken snabbt eftersom träet i tunnan successivt lakas ur på smakgivande ämnen. Redan efter två till tre användningar har det mesta av smaken överförts till vinet. Därför är det av stor betydelse om man använde nya eller gamla ekfat när man lagrar vinet. Ofta har ett vin före buteljeringen lagrats på olika fat, en del nya och en del som redan har använts några år. Vinmakaren kan sedan blanda vin från de olika faten så att slutprodukten får den balans man önskar.
 

Christian Patsch visar oss fatlagringen på Weingut Disibodenberg

Storleken spelar roll!
En annan viktig faktor är fatets storlek. När fatets diameter och längd fördubblas ökar volymen åtta gånger medan träytan mot vinet bara ökar fyra gånger. Det blir alltså mindre träyta per liter vin ju större fat man använder.  

Är du intresserad av vin har du säkert hört talas om ordet barrique som avser ett klassiskt ekfat på 225 liter. Det här är alltså ett lite mindre ekfat som påverkar vinets smak i större utsträckning då mer av vinet kommer i kontakt med eken. 

På våra resor i Tyskland har vi ofta beundrat de stora ekfat som kallas Stückfass på 1 200 liter eller till och med Doppelstückfass på 2 400 liter. Dessa stora fat ger naturligtvis en mycket mindre smakpåverkan på vinet, särskilt som de dessutom använts under många år på vingården. Här är vinmakaren främst ute efter andra faktorer som påverkar vinets kvalitet. Träfat tillåter nämligen en liten mängd luft att tränga in som hjälper till att utveckla vinets komplexitet och runda av syran.
 
Stückfass hos Weingut Ernst Popp  

Vad händer med vinet i fatet?
Tillsammans med tiden, det vill säga hur länge vinet ligger på fatet, utgör alltså fatets tidigare användning och storlek de främsta faktorerna som vinmakaren kan spela med för att komponera ett visst vin. Men vad är det då som händer med vinet när det ligger på fat? 

Nya ekfat släpper ifrån sig en hög koncentration av smaker och aromer som vanilj (från ekens vanelin), kryddor och rostad karaktär. Hur fatet har rostats efter tillverkningen har här en stor påverkan och kan ge aromer av kaffe, rostat bröd och karamell. Vid ekfatslagringen tillförs även tanniner från träet till vinet. Dessa skiljer sig från de tanniner som kommer från stjälkar och kärnor och som är mer bittra än sträva. När vinet sedan buteljeras blir det mjukare och mer balanserat i både doft och smak. Fatlagrade viner vinner därför ofta på att lagras på flaska några månader eller något år innan de ska konsumeras. 

Rent kemiskt utsätts vinet också för en långsam oxidation i fatet där skadliga estrar förstörs och fenoliska föreningar uppstår. Det här är viktigt för att det lagrade vinet ska kunna mogna på bästa sätt. Färgen på vinet påverkas också då pH-värdet sjunker och vinet blir klarare. Vinet blir också mer lagringsbart genom dessa kemiska processer. Man kallar det för att vinet stabiliseras. 

Som sagt har tiden i fatet en avgörande betydelse. Processen kan påbörjas redan under jäsningen och kan pågå från några månader till flera år innan vinet tappas på flaska. Eftersom en viss avdunstning sker behöver vinmakaren kontinuerligt fylla på faten och ibland tappar man även om vin från ett fat till ett annat för att ta bort fällningar.   

Fatlagring innebär mycket arbete för vinmakaren, här bild från Weingut Milch

Från träd till fat
Vinfat tillverkas i regel hantverksmässig och de vinmakare vi möter är mycket noggranna med sina val av både tillverkare och vilken ek som ska användas. De vanligaste träslagen är amerikansk och fransk ek. Fransk ek ger ofta mer subtila, kryddiga toner, medan amerikansk ek ger tydligare vanilj- och kokostoner. Bland de småskaliga producenter som vi möter är det vanligast med europeisk ek, från Frankrike, Tyskland och ibland även från den egna gården. Vid tillverkning av kvalitetsfat lufttorkas träet utomhus i ett till tre år vilket bidrar till att runda av smaken.

Harald från Weingut Hexamer visar oss sina ekar som ska bli till nya fat.

Vid tillverkningen klyvs virket i långa bitar, så kallade stavar, som sedan formas för att kunna sättas ihop till ett tätt fat. Stavarna placeras vertikalt i en cirkel för att bilda fatets struktur, och de spänns sedan ihop med hjälp av metallringar. För att kunna böjas värms träet över eld. Samtidigt som fatet värms för att böjas kan det också rostas. Graden av rostning (lätt, medium, eller kraftig) påverkar vilka smaker fatet ger till vinet. Lätt rostning ger subtilare smaker, medan kraftig rostning ger mer intensiva toner som kaffe och choklad. De kraftigaste rostningarna görs främst för spritlagring.

När stavarna är formade och böjda tätas fatet genom att ringarna pressas på plats. Detta skapar en tät förslutning utan lim eller spik, vilket gör att fatet kan hålla vätska. Fatets övre och nedre delar förses med lock som tillverkas separat och sedan passas in och tätas med hjälp av ringarna. 

Vill du lära mer om tunnbinderi kan du kika på Thorslundkagge. Ett besök på plats i Högsjö rekommenderas!  

Genvägar till fatkaraktär
Att lagra vin på ekfat är en både dyr och komplicerad process. Stora producenter av billigare viner tar därför till genvägar som är helt främmande för de små vinproducenter Oribus samverkar med.  Genom att tillsätta ekchips eller ekstavar till ett vin som lagras på ståltank kan vinet få en fatkaraktär men det kommer inte att mjukas upp, stabiliseras och bli mer lagringsbart.

Vårt nästa paket – Viner till jul- och nyårsfirandet.
Nästa paket kommer från Weingut Disibodenberg i vinregionen Nahe. En spännande vingård med rötter som går tillbaka till tidig medeltid.  Därifrån har vi komponerat ett vinpaket med tanke på stundande jul- och nyårsfirande. Det blir både vita och röda viner och naturligtvis en riktigt bra hantverkssekt.  

Håll utkik i din e-post! Den 24 november kommer det mer information om vårt nästa vinpaket.