Med bubbel i glasen

Vi har ett stort behov av att fira livets ljusglimtar och högtider. Vi dricker mer och mer mousserande vin och utbudet växer. Vi kan välja mellan bubbel från olika länder, olika druvor och olika typer av vinmakeri. I Tyskland är ca 2 – 3 procent av all sekt framställd med hantverksmässiga metoder, så kallad Winzersekt.

Sekt som hantverk
Winzersekt är ett skyddat varumärke med ett tydligt regelverk. Basvinet måste till exempel framställas av druvor från den egna vingården vilket säkerställer en personlig karaktär. Tyskarna som dricker mest bubbel i världen älskar sin sekt men bara 2 – 3% av sekten uppfyller kraven på hantverkssekt.
 

Flaschengärung betyder flaskjäsning, kolsyran har bildats naturligt genom jäsning på flaskan.

Vad är hemligheten? 
Den stora hemligheten med bubblande viner är tillverkningsmetoden och inte valet av druva eller odlingsmetod. Vinet jäser först en gång i tank eller på fat. Ett hantverksvin som tillverkas enligt traditionell metod tappas efter första jäsningen på butelj där det får jäsa en andra gång för att skapa en fin mousse. Den andra jäsningen startas genom att tillsätta en så kallad dosage. Denna tillsats får enligt lag bara innehåll saccharos, druvmust som kan vara jäst eller koncentrerad, vin samt eventuellt lite vindestillat. Moussen som består av små fina bubblor av koldioxid bildas vid jäsningen och höjer trycket i flaskan till mellan 3,5 och 6 bar. 
 

Träställningar där flaskorna roteras

I samband med jäsningen bildas fler och fler jästceller. När alkoholhalten stiger och sockerhalten minskar så avstannar jäsningen och jästen sjunker till botten.  Sekten lagras på flaska med jästfällning i minst 9 månader men ofta i många år för att utveckla sina aromer. Inför försäljning så avlägsnas fällningen i flaskan.  Flaskorna läggs i en ställning med korken neråt för att sedan långsamt roteras tills hela fällningen koncentrerats ovanpå korken. Flaskans hals förs då ner i ett kylbad så att fällningen bildar en ispropp som bokstavligen hoppar ut när korken avlägsnas. Vätskenivån justeras och ny kork med grimma sätts på plats. 
 

För att hålla koll på att alla flaskor roteras, markerar vinodlaren en färgstreck på botten av flaskan. Så kan man bland annat märka den hantverksmässiga hanteringen.

Vilka druvor är bäst till sekt?
Olika druvor kan användas för att göra ett vitt mousserande vin, även blå. I Tyskland är förstås Riesling med sin friska syra ett vanligt alternativ men även klassiska champagnedruvor som Chardonnay, Pinot noir (spätburgunder) och Pinot meunier (schwarzriesling) är vanliga. Även typiska tyska druvor som Weissburgunder, Silvaner och Muskateller används till sekt. Gemensamt är att druvorna för tillverkning av mousserande vin skördas lite tidigare med en högre syra. 

Sekt och mat
Riktigt torr sekt är oftast bäst att kombinera med mat. Tänk bara på att koldioxiden kan förstärka upplevelsen av kryddor så undvik alltför heta rätter. Sallader och lätt syrliga tilltugg fungerar ofta bra till sektens fräscha syror. Vill du servera mer matig plockmat som paté kan det vara bra att välja en torr sekt med lite mer kropp och rondör som en rosé. En lite sötare sekt på en mer aromatisk druva som Muskateller lyfter en fluffig mandelkaka till oanade höjder, gärna kombinerad med en fräsch fruktsallad. När sekten i ensamt majestät får axla rollen som festmarkör välj gärna en komplex, vällagrad sekt med lite rondör som hunnit utveckla full karaktär som matchar de karaktäristiska syrorna.  

Mer om kvalitetsbeteckningar och skalan av sötma från torraste brut nature till sötaste doux finns i nyhetsbrevet november 2020.

Missa inte årets sista vinpaket!

Inom kort kommer det mer information om Oribus jul-och nyårspaket  som i år kommer från Weingut R&C Schneider i Kaiserstuhl. Paketet lanseras den 19/11 och levereras i början av december.   

Mer information om paketet kommer inom kort på vår hemsida.