Vad händer i vinkällaren?

Vad gör vinbonden hela långa vintern? Är det enbart en viloperiod där tiden ägnas åt planering av kommande säsong?

Sanningen är naturligtvis en helt annan!
Arbetet i vinodlingarna som slutar med skörd utgör bara första halvleken för att skapa ett bra vin. När druvorna kommer hem till gården inleds den andra halvleken och denna är ofta mera utdragen.

Sortering
När druvorna plockats är det viktigt att den fortsatta hanteringen sker där det är svalt. Det är ett av skälen till att arbetet sker just i källaren. För att skapa ett bra kvalitetsvin börjar man med att sortera druvorna och klasarna. Druvorna hälls ut på stora sorteringsbord och endast de druvor som är tillräckligt bra fortsätter på transportband till nästa steg.

Avstjälkning och pressning
Gröna druvor avstjälkas ofta innan de pressas. Sitter stjälkarna kvar är det risk för att vinet kan bli beskt. Ibland får druvorna ligga med skal ett tag innan de pressas. Vissa druvsorter skyddas särskilt för syre, ex Riesling och Sauvignon blanc medan exempelvis Chardonnay kan utsättas för en oxidativ behandling för att utveckla mer karaktär.

Jäsning
Efter pressning som ofta sker med en pneumatisk press, kan vinmusten skiljas från skalen eller så kan skalresterna finnas med. Druvmusten får därefter börja jäsa, vilket sker i slutna kärl.  När det gäller röda viner inleds jäsningsprocessen ofta i öppna kar där druvmusten vilar under en ”mössa” av skalrester och skum, så kallad maceration. För röda viner är det även vanligt att man gör en andra jäsning då man tillsätter mjölksyrebakterier för att omvandla äppelsyran till den mjukare mjölksyran. Denna process kallas malolaktisk jäsning.

Riktigt kvalitetsmedvetna odlare vill gärna att jäsningsprocessen ska ske med hjälp av de jästsvampar som finns naturligt på druvorna. De kan dock använda tillsats av jäst för att snabbt få i gång processen. Därefter gäller det för vinmakaren att med rätt temperatur hålla jäsningen under kontroll och att avbryta jäsningsprocessen vid rätt tillfälle.

Lagring och källararbete
Nu ska vinet vidare till nästa steg. Den jästa musten överförs till rostfria ståltankar eller till träfat.

För att utveckla smak följer ofta en del jästfällning med. Detta kallas för vita viner för att lagringen sker på ”sur lie”. Träfaten har olika storlek. I Tyskland är det vanligt med fat som rymmer 500, 1 000 eller rent av mer än 2 000 l. Dessa fat anses mycket värdefulla och ges ofta en rik utsmyckning av träsniderier. Rödvin får ofta vila i små trätunnor som rymmer 225 liter, s k barriques. De allra flesta faten gör på ekträ. Många odlare sätter en ära i att tunnorna är gjorda av ek som vuxit i trakten, även om själva tillverkningen oftast sker i Frankrike.

När vi kommit fram till detta steg i processen befinner vi oss mitt i vintern. Kan vinbonden slå sig till ro nu, när vinet ligger på tank eller fat? Så är det inte.

Ständig passning
Vinet behöver ständigt ses till och passas. Det gäller att ha rätt temperatur i källaren. Vinet testas kemiskt och smakas av. Vin från träfat som är olika gamla kan blandas för att uppnå optimal smak. Under lagringsprocessen förekommer ibland något som kallas batonnage. Det innebär att man rör om i innehållet i tunnan eller tanken. För ett vin som vilar på sin jästfällning frigörs många smakaromer genom batonnage. När vinbonden bedömer att lagringsprocessen nått så långt att det är en bra balans mellan syra, sötma och alkohol är det dags att buteljera. 

Buteljering
Vita viner buteljeras efter några månader på ståltank medan de som vilar på träfat får vänta litet längre. För röda viner är det vanligt att de ligger 18 månader eller längre innan de fylls på flaska. När allt källararbete är klart väntar presentationen av de nya vinerna!