Skörd – årets höjdpunkt i vingården

I september är det bråda tider i vingårdarna då frukten av ett helt års arbete ska bärgas. Skörden inleds normalt ca 100 dagar efter blomning. Vindruvorna ska inte bara plockas utan också tas om hand innan jäsningen kan påbörjas.

Processen kan indelas i olika steg som kommer att avgöra både typ av vin och kvalitet. Olika år erbjuder dessutom olika förhållanden som ger både svårigheter och möjligheter. Framför allt krävs det många beslut där vinmakarens skicklighet prövas. 

Skörd
Vindruvorna ska skördas när de har nått optimal mognad, vilket innebär en bra balans mellan socker och syra. Exakt när druvorna är lagom mogna beror på vilken typ av vin som vinmakaren vill skapa där även utvecklingen av färg-, arom- och garvämnen beaktas.

Druvornas smak avgör när Kurt Feiler, ägare av Weingut Feiler-Artinger, ska skörda.  

Väl mogna druvor innehåller mer socker som kan ge en högre alkoholhalt samt mer aromämnen men en sen skörd innebär också risker med exempelvis mögelangrepp eller dåligt väder. Samtidigt som druvorna ska vara väl mogna får syrahalten inte bli för låg. Detta är särskilt viktigt för vita viner och sekt. Druvornas utveckling följs noggrant genom olika analyser tiden före skörd.

Skörden kan göras manuellt eller maskinellt. En manuell skörd ger ofta mer noggrannhet och möjliggör selektion av högkvalitativa druvor. Ibland genomförs skörden i flera omgångar för att alla vindruvor ska skördas vid rätt mognad. För kvalitetsmedvetna odlare med små arealer i branta lägen sker skörden självklart manuellt.

Plockning hos Weingut Münzberg

Transport
För att säkerställa bästa möjliga kvalitet ska de skördade druvorna hanteras så försiktigt att de inte krossas. Risken är annars att jäsningen påbörjas med naturligt förekommande bakterier och vilda jästsvampar. Druvsaften kan även börja oxidera av luftens syre vilket påverkar smaken. Processerna går mer långsamt vid låg temperatur. Vid varmt väder väljer därför många att skörda nattetid eller att transportera druvorna i kylvagnar. 

Druvorna kommer in till Weingut Messmer

Sortering
Efter skörd sorteras druvorna för att ta bort omogna, ruttna eller skadade bär samt blad och stjälkar. Manuell sortering är att föredra eftersom den är mer exakt, men maskiner kan också användas. Väl utvalda druvor säkerställer bättre smak och kvalitet på det slutliga vinet.

Avstjälkning
För röda viner tas ofta stjälkarna bort från druvorna före pressningen. Detta görs för att undvika att tanniner och bittra ämnen från stjälkarna överförs till vinet under jäsningen. Avstjälkningen sker vanligtvis med en maskin som försiktigt separerar stjälkarna från druvorna.

Reinhold Zipf visar stolt upp gårdens nya avstjälkningsmaskin

Krossning
Efter sortering och avstjälkning krossas druvorna för att frigöra druvsaften och underlätta jäsningen. För röda viner sker jäsningen med skal och kärnor för att extrahera färg och tanniner, så kallad maceration. Vita viner kan krossas försiktigt för att undvika bitter smak från kärnor och skal.

Pressning
Vid pressningen separeras musten från druvskalen och kärnorna. För vita viner pressas druvorna innan jäsningen, medan för röda viner sker pressningen ofta efter jäsningen för att maximera färg- och tanninutvinningen. Modern vinproduktion använder ofta pneumatiska pressar som möjliggör en skonsam extraktion av must. 

Juliane på Weingut Milch visar deras pneumatiska press som medger en mycket skonsam pressning

Maceration
Om man gör rött vin låter man druvorna ligga med skal, kärnor och fruktkött under en viss tid (maceration) före eller under jäsningen. Detta steg hjälper till att extrahera färg, tanniner och smakämnen från druvskalen. Skalen kan ligga med mellan fyra dagar och upp emot ett par månader beroende på vilken typ av vin vinmakaren vill göra.
Även gröna druvor kan macereras för att utvinna aromämnen. En skicklig vinmakare kan genom skalurlakning skapa viner med större doft, mer frukt och bättre struktur men processen medför även risker. 

Justerande processer
Under förberedelserna kan man justera musten (druvsaften) genom tillsatser som svavel för att skydda mot oxidation och bakterier. Vilka tillsatser som är tillåtna är hårt reglerat. För ekologiska viner gäller särskilt hårda krav. Se nyhetsbrev mars 2023.

Kylning av druvsaften
Innan jäsningen kan druvsaften kylas ner för att sakta ner processerna och möjliggöra en kontrollerad jäsning. Detta hjälper också till att låta vissa partiklar sjunka till botten (dekantering) och ge en klarare juice. Generellt jäses vita viner vid lägre temperatur för att skapa rena och friska viner. 

Efter dessa steg är druvsaften eller musten redo för jäsning, där sockret omvandlas till alkohol och själva vinframställningen börjar. Varje steg i denna process påverkar vinets slutliga smak, karaktär och kvalitet.

Vårt nästa paket 
Weingut Bernhart finns i den lilla staden Schweigen nära gränsen till Frankrike. Sabine och Gerd Bernhart är den 4:e generationen som driver vingården.  
Paketet innehåller både röda och vita viner och kommer väl till pass i höstmörkret när rätter som gås eller smakrika grytor ska avnjutas.
Viner till höstens mysiga middagar.

Håll utkik i din e-post! Den 13:e oktober kommer det mer information om detta paket.